El restaurante Silo del Reino Unido es pionero en una política de cero residuos que deleita por igual el paladar de los amantes de la buena mesa y a los activistas ecológicos.

Brighton es el San Francisco de Inglaterra. Situado en la soleada —bueno, soleada para ser el Reino Unido— costa sur, goza de su condición como refugio liberal, poblado por antiguos londinenses tan hartos de la capital que la recrean perfectamente 70 km más al sur.

Esto está muy bien.

Brighton está lleno de cultura de primera clase, desde sus hileras de tiendas independientes hasta los innumerables pubs que calman la sed de la ciudad. Además, están los distintos barrios que le dan tanto carácter; del barrio gay de Kemp Town al atractivo distrito de Hove, que en otro tiempo fue una ciudad independiente.

Lo mejor es North Laine (¡ojo con la ortografía!), un barrio de calles abarrotadas de gente llenas de tiendas de ropa, tiendas de antigüedades y cafeterías.

cocina abierta en el interior de Silo
El interior de Silo está construido totalmente con materiales reciclados.

Silo podría ser el inicio de una revolución en la alimentación

Y es aquí donde se ubica Silo, el primer restaurante “cero residuos” del Reino Unido; un lugar que muy bien podría iniciar una revolución sobre el modo en que el público y el negocio de la restauración ven la comida.

“No tenemos cubos de basura; todos los restos de comida van a la máquina de compostaje, incluso todos los envases y artículos de comida para llevar pueden ser convertidos en abono”.
Av Padda, Director de desarrollo de Silo

“No tenemos cubos de basura; todos los restos de comida van a la máquina de compostaje, incluso todos los envases y artículos de comida para llevar pueden ser convertidos en abono”, dice Av Padda, director de desarrollo de Silo. “En lugar de utilizar botellas de reparto, usamos nuestras propias cajas y garrafas. Las bodegas y lecherías las recogen, las rellenan y nos las devuelven. Nuestra leche llega los miércoles en grandes envases de cartón de 25 litros, ¡es genial!”.

El cocinero Doug McMaster inauguró Silo en 2014. Después de fundar en 2012 el restaurante “cero residuos” pionero de Melbourne, Silo by Joost, quiso recrear algo similar de vuelta a casa en Inglaterra. Silo es el resultado.

Situado en Upper Gardiner St, a un paso de la estación de tren de Brighton, Silo tiene un austero ambiente modernista un poco reñido con los valores preindustriales del restaurante. Sin embargo, no hay que engañarse, los asientos están hechos con madera reciclada y las bebidas vienen en botes de cristal de mermelada reciclados. Y dominando la entrada se encuentra una ruidosa caja de metal que parece un artilugio donde podrías lavar el uniforme de todo un equipo de futbol. Es la famosa máquina de compostaje de Silo.

desayuno en Silo
Más que pan y mantequilla: Silo muestra el futuro de la gastronomía …
haciendo pan en Silo
máquina de compostaje de comida
cocinero preparando comida en la cocina de silo
botes mermelada para cóctel en silo
ejemplo de comida de silo
misión de silo
sillas en el interior de Silo
sándwich brighton silo

“Todo va a la máquina de hacer abono”

“Todo va a la máquina de hacer abono”, dice Padda. “Contiene un microorganismo que convierte los residuos en abono ácido en 24 horas. Hay muchos propietarios de huertos y jardineros que vienen aquí a recogerlo, ya que pueden utilizarlo para cultivar su propia comida. ¡Es increíble!”

Además de la máquina de hacer abono (o “digestor aeróbico”, que es su nombre correcto), en la entrada hay un molino de madera que Silo utiliza para fabricar harina para su increíble pan de masa fermentada. De textura elástica y celestial en la lengua, como mejor sabe es en rebanadas con la mantequilla batida en casa de Silo.

Como cabría esperar, cuidamos a los vegetarianos, pero en nuestros platos también aparecen pedazos de carne.

“Por ahora solo tenemos carne de caza y animales silvestres”, dice Padda. “Hay que sacrificar selectivamente ciervos como parte del proceso de producción —si no se comerían todo lo que se cultiva. Una vez sacrificados nos los traen de una hacienda cercana. También obtenemos gran cantidad de despojos, que sencillamente se tirarían. Pronto serviremos carne de ternera, usando lo que Doug llama “vacas viejas”, vacas lecheras que normalmente son sacrificadas y desechadas. Hasta ahora no se ha usado ninguna para carne”.

animados clientes en silo
Los cocineros preparan la comida frente a los clientes.

La calidad hace que los residentes en Brighton vuelvan

Aunque el reciclaje es lo que diferencia a Silo, la calidad de la comida es lo que hace que los residentes en Brighton vuelvan. Sea por los increíbles huevos cocidos lentamente en el desayuno o por los “filetes” de coliflor, la gente se va con esa satisfacción familiar de un estómago bien alimentado. Y no desechar nada significa que los comensales experimentan sabores que nunca antes habían probado.

“Recuerda siempre que cuando estés cocinando puedes utilizar cualquier cosa”, dice Padda. “En los puerros, tienes esos trozos con pelos en el extremo; pues aquí teníamos un plato de puerros donde los cortábamos y luego los tostábamos con aceite de colza. Tenían un asombroso sabor floral”.

Por ahora, la única parte del restaurante que no es 100% reciclable son los servicios, aunque esto también debe cambiar pronto. Av afirma que “actualmente usamos agua gris, es decir, agua que ya ha sido usada. Pero en el futuro queremos cambiar a aseos de compost, aunque esto pueda escandalizar a unos cuantos. Pero los aseos de compost huelen hoy en día mejor que los normales. No será como ir a una granja; pueden ser muy elegantes”.

No se podría esperar menos de Silo: aquí, forma y función están realmente vinculadas inseparablemente, y todo por el bien del planeta.

letrero en la puerta de Silo
El chef Doug McMaster abrió en 2014 Silo, el primer restaurante “cero residuos” del Reino Unido.

Silo, 39 Upper Gardner Street, Brighton
Tel.: +44 1273 674 259
Abierto toda la semana (lunes de 8:30 h a 17:00 h, martes a sábado de 8:30 h a 23:00 h; domingo de 10:00 h a 17:00 h).
Para más información, visita su sitio web.