Ryan Chetiyawardana, Mr. Lyan para sus admiradores, fue coronado mejor barman del mundo en 2015. Su filosofía sostenible y los sabores que le caracterizan pueden encontrarse también en Cub, su primer restaurante. Nuestro redactor viaja al East End de Londres para degustar el futuro.

Cub es mitad coctelería, mitad restaurante. Si conduces por la modesta Hoxton Street de Londres es fácil pasarlo de largo: de hecho, solo el letrero de neón «Super Lyan» da una pista de que detrás de la puerta sin rótulos se encuentra una de las experiencias culinarias más excitantes y vanguardistas de Londres.

Interior con mesas para comer y bar.
Cub: mitad coctelería, mitad restaurante.
Foto: Kim Lightbody

Ansioso por ver a qué se debe tanta publicidad, llego algo pronto. Empujo y abro la puerta sin permiso y me topo de cara con el propio Mr. Lyan que se dirige, cargado con una caja, a su coctelería del mismo nombre situada abajo. Me disculpo y espero hasta que un par de minutos más tarde una jovial camarera australiana, anuncia la apertura del local, haciéndome pasar al restaurante de la planta baja y recogiendo mi abrigo.

El interior es minimalista y elegante, salpicado por ocurrencias visuales. Hay una gran placa magnética detrás de la barra de la que pende una jarra y una serie de utensilios metálicos, un matraz cónico sacado directamente de un laboratorio químico que ha sido reacondicionado para servir como decantador de beaujolais (con una gran bola dorada como tapón), y de camino a los servicios veo que las puertas de los cubículos y los botones de las cisternas están decorados con garabatos caprichosos.

Un plato preparado lleno de arte.
Placentero para el paladar, agradable para la vista.
Foto: Kim Lightbody

Bebidas creativas, sin excentricidades

La distribución recuerda a la de una típica cafetería americana: una fila de asientos se alinea con la barra y el mostrador de la cocina, mientras que la mayoría de los clientes se sientan en reservados de piel amarilla con respaldo alto.

Ryan se encarga del bar junto con un cocinero ayudante, y si no lo conoces, ni se te ocurre pensar que el tipo con gafas y sonrisa gentil que tienes delante no es otro que el propio patrón. Aquí nada de grandes cocineros histriónicos o de tonterías haciendo malabares con botellas que tanto gustan a la gente. En vez de ello, un murmullo de industriosa camaradería emana del equipo, acompañado por una ecléctica banda sonora de hip hop y discos de jazz.

Doug McMaster y Ryan Chetiyawardana.
Los rostros que se encuentran detrás de Cub: Doug y Ryan.
Foto: Xavier Buendia Photography

He optado por el menú de comida y bebida, ¡sin alcohol esta noche! Es una aventura de nueve platos con un precio asequible en la que alternan platos excéntricos con extrañas e imaginativas bebidas, todo con la firma del equipo fundador del restaurante.

Además de Mr. Lyan, está el cocinero Doug McMaster, el hombre que se encuentra detrás del restaurante con filosofía de cero residuos Silo de Brighton.

Comienzo con un Superfly: un cóctel con base de melón ligeramente burbujeante, con aceite de oliva y jazmín. En el fondo de la copa de tallo alto se encuentra una cápsula de gelatina llena de sabor que explota en una divertida floritura final. Durante las siguientes dos horas soy invitado a degustar una sucesión de texturas y sabores que sorprenden y amplían mi vocabulario culinario con combinaciones insólitas.

Casi vegetariano

Rindiendo tributo al espíritu de sostenibilidad con cero residuos, el menú casi vegetariano hace uso de «quesos volátiles» que normalmente se habrían tirado a la basura, suero —un producto derivado de la fabricación de queso— cáscaras de cítricos desechados por Super Lyan, «grosellas feas» y feta hecho por una familia griega en el norte de Londres.

Combinado rosa con un cubito de hielo y una nuez.
Una de las creaciones de la coctelería Cub.
Foto: Kim Lightbody

El equipo de Cub combina esto con ingredientes básicos de toda la vida, como el más delicioso pan casero y la más exquisita mantequilla hecha en casa. El caldo de pollo se prepara con huesos de pollo desechados y, por algún motivo mágico desconocido, se combina con sabor a alga marina. ¿Quién hubiera dicho que esta extraña combinación podría crear un resultado tan placentero?

Desde la raíz de perifollo que normalmente acaba en el cubo de la basura a delicadas rodajas de manzana congeladas y a continuación descongeladas para conseguir una textura horneada (habiendo sido sumergidas en un baño de vitamina C), la lista de nuevos ingredientes siempre está en constante cambio. En cuanto a las bebidas, lo más destacado podría ser un delicado sorbete elaborado con té blanco con ciruela, seguido por un absolutamente delicioso café Square Mile de color caramelo oscuro translúcido.

Si el arte moderno pudiera ser ingerido, tendría una presentación y un sabor como todo esto, lo que quizás no es de extrañar, ya que Ryan estudió en su día en la prestigiosa academia de arte Central Saint Martins de Londres.

Plato con tomate y rábano.
Diverso y excitante: el menú casi vegetariano.
Foto: Kim Lightbody

Sostenibilidad sin sacrificio

Para finalizar, un delicioso praliné hecho con melazas de trozos de fruta sobrantes me deja saciado y entusiasmado. «Una vida sostenible no tiene por qué significar sacrificios», afirma Ryan, «y lujo no significa producir basura». Creando una nueva y audaz experiencia de comida y bebida, el equipo que le rodea está más que a la altura de esta visión.

Reservado en Cub con mesa y asientos.
Buena comida en un ambiente de cafetería americana.
Foto: Kim Lightbody

Lejos quedan los días en los que tener una buena conciencia se hacía a costa del disfrute, cuando los productos sostenibles eran, de algún modo, inferiores. Cub es la encarnación de un nuevo pensamiento orientado a la solución, un nuevo enfoque del lujo.

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